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“蒸菜江湖”,天門欲執牛耳

天門蒸菜創大世界基尼斯紀錄。(視界網 劉銀斌 攝)

湖北日報全媒記者 廖志慧

12月19日,在剛出爐的蒸籠散發出的一片騰騰熱氣中,第五屆中國(天門)蒸菜美食節開幕。

揭開扣碗或蒸籠蓋,微黃、米白的米粉裹住魚、肉、青菜,香氣誘人,味醇汁濃,這是“粉蒸”;還有出籠時加點蔥花、蒜泥、胡椒,再澆少許滾燙的熱油,上桌時盤中“噼里啪啦”作響的,這是“炮蒸”。

此刻,蒸菜的“江湖”,因蒸菜美食節而沸騰。

天門“九蒸”,無蒸不成席

韓國導游常說,“我們發現一種菜,就把它泡了。”天門人也會理直氣壯地說,“我們發現一種菜,就把它蒸了。”

據考證,天門蒸菜源于王莽時代。王匡、王鳳兩兄弟在竟陵起義,遭官兵追擊,起義軍無以為食,只能靠挖野荸薺等野菜充饑。當地農民知道后,紛紛獻出家里珍貴的備荒糧食。起義軍將糧食磨成米粉,與野菜拌在一起蒸,難以下咽的野菜變得有香有味。天門蒸菜由此傳開,當時稱作“匡鳳菜”或“綠林菜”。

如今,蒸菜已成天門的一道“金字招牌”,幾乎家家會做,民間宴席有“無蒸不成席”的說法。逢年過節,餐桌上香噴噴的“十大碗”,九碗都是蒸菜。蒸法也由最初的清蒸、粉蒸等發展成“九蒸”,即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、干蒸九種技法,品種3000多個。

“170萬天門人民,至少100萬人會做蒸菜;95%以上的餐飲店供應有蒸菜。”天門烹飪協會會長吳斌自豪地說。

2010年,天門獲全國首個“中國蒸菜之鄉”稱號。2014年,天門蒸菜入選國務院禮賓菜單,并登上《舌尖上的中國》第二季,今年又登上央視《回家吃飯》欄目。

強手如林,唯推陳出新

蒸菜“江湖”很熱鬧。江漢平原城市,如潛江、仙桃、漢川、京山等地都有烹制蒸菜的習慣。外省如湖南瀏陽、江蘇常熟,在天門之后也先后躋身“中國蒸菜之鄉”。

武漢大小餐館,翻開菜單,蒸菜多以“沔陽三蒸”亮相。廣東“真功夫”,湖南“蒸瀏記”等“后起之秀”也加入“蒸菜江湖”。

這些蒸菜為何會受到市場青睞?

沔陽三蒸,是指以粉蒸的技法蒸三種菜,由于好學好做“接地氣”,一推出就深受歡迎。“上世紀90年代,仙桃(以前稱沔陽)率先發力,力推沔陽三蒸,擁有較高知名度。”天門蒸菜專家王國斌介紹。

他分析,天門“九蒸”中,一些技法需要較強的專業性,推廣受限。反觀“真功夫”“蒸瀏記”等餐飲產品,均以粉蒸、清蒸等為主,更易于推廣。

市場之手,總會牽引著人們的視線。“笑傲”蒸菜江湖,天門蒸菜正在琢磨新功夫。新一輪消費升級,無疑是新的機遇。

消費者喜歡健康、低脂食品,天門蒸菜“滾、爛、淡”,少油、清淡,回歸本味,正好符合這一需求。“蒸菜還能長時間保溫,加班再晚,回家也有口熱飯吃。”王國斌說。

“專治”不善烹飪、懶于烹飪的消費者,“速食版”天門蒸菜俏銷市場。從“現蒸現賣、即蒸即食”的傳統模式,天門蒸菜正向快餐產業和現代市場營銷邁進。天門水鄉園食品有限公司主打的粉蒸肉、粉蒸牛肉、粉蒸茼蒿等速食產品,已在全國各省主要城市布局銷售網點,去年銷售額超過1000萬元。

香飄更遠,需組合發力

天門蒸菜香飄四海,離不開政府呵護。從2010年開始,天門通過舉辦蒸菜節、召開蒸菜研討會、制訂蒸菜標準、打造蒸菜一條街等方式,擴大天門蒸菜影響力。

天門蒸菜的香味要飄得更遠,還需組合發力。

“將天門蒸菜打造成一個新興的特色食品產業。”武漢大學中國傳統文化研究中心研究員方愛平建議,建議按照統一蒸菜制作標準、統一酒店裝修風格、統一經營管理模式、統一主輔材料供應等,打造餐飲連鎖企業知名品牌,實現規模效益。

湖北經濟學院飲食文化專家曾翔云建議,川菜產業化有掛靠在四川烹飪高等專科學校的省級人文社科基地——“川菜發展研究中心”的支持,湘菜產業化有“湖南湘菜研究所”的支持,“魯菜研究中心”助推魯菜振興行動,“粵菜研究中心”助推佛山美食主題旅游,天門蒸菜產業化,也需要組建自己的智囊團,不斷推出適合大眾需求,有益身體健康的新蒸菜品種。

本屆蒸菜節上,天門成立蒸菜學院,為當地乃至全國培養蒸菜人才,研發新的蒸菜品種。

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